DS AUTOMOBILES E JRE ITALIA INSIEME ALL’INSEGNA DELL’ECCELLENZA

DS Automobiles rinnova la partnership con JRE Italia, sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).

L’associazione, di origine francese e ora diffusa in varie Nazioni, riunisce molti tra i migliori e più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia.

Oggi i Jeunes Restaurateurs d’Europe sono oltre 340 in undici Paesi del Vecchio Continente, con l’aggiunta di una piccola rappresentanza australiana.

 

In Italia i JRE sono 83, dislocati lungo la Penisola, tutti con il culto dell’eccellenza e della qualità degli ingredienti per garantire ad ogni ospite, in ciascun ristorante, un’esperienza unica e irripetibile.

 

La partnership di JRE Italia con DS Automobiles nasce proprio dalla comune passione per l'eccellenza, il savoir-faire, la ricerca di nuove soluzioni all’avanguardia, l’audacia imprenditoriale.

Tutto questo, per il Marchio parigino, è sintetizzato nella sua firma istituzionale Spirit of avant-garde, che sottolinea il suo impegno di proporre ai clienti sempre vetture dallo stile distintivo e decisamente tecnologiche, costruite con raffinatezza e attenzione al dettaglio e caratterizzate da un elevato comfort dinamico.


DS 7 CROSSBACK è “Auto ambassador” di JRE Italia, che l'affiancherà in tutti i suoi impegni ufficiali previsti nel corso dell'anno.

 

SCOPRI LE RICETTE

DIVISIONISMO IN CUCINA... UN RISOTTO EXPONENZIALE 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

320g. Riso Carnaroli
40g. vino bianco secco
900g. brodo leggero di verdure affumicato 80g. burro:
40g. parmigiano grattugiato
60g. burro acido
Polvere di curry Madras
Polvere di the nero
Polvere di paprika affumicata 

 

PROCEDIMENTO 

Tostare il riso in una casseruola con poco 80g. di burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro, il parmigiano: coprire con panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda” quindi correggere di sale.
Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezia in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.
Servire. 

PETTO DI PICCIONE CON RADICE DI PREZZEMOLO, CAVOLO ROSO, GELEE DI MIRTILLI, CAVOLINI DI BRUXELLES E FUNGHI PIOPPINI.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

Per il piccione e la sua Jus 4 Piccioni
30g carote a cubetti 30g sedano a cubetti 30g cipolla a cubetti 300g vino porto
300g succo di mirtillo 1,5l acqua

Concentrato di pomodoro, rosmarino, alloro, ginepro, salvia

Per il radice di prezzemolo

400g radice di prezzemolo (lavato e pelato) 100g panna

Mezzo foglia di alloro, sale

 

Per il cavolo rosso

800g cavolo cappuccio rosso tagliato a listerelle sottili 150g succo di arancia
150g vino rosso
100g aceto di mela

200g mela pelata e tagliata a listerelle sottili Noce moscata macinata, sale

Gelee di mirtilli selvatici

200g succo di mirtillo selvatico 2g Agar-Agar

Cavolini di Bruxelles e funghi pioppini

16 fogli di cavolini di Bruxelles 50g funghi pioppini

Burro, sale

 

Preparazione

Piccione e fondo di piccone:
Togliere i petti e metteteli in un sacchetto sotto vuoto. Arrostire le carcasse in una pentola, aggiungere le carote, il sedano, la cipolla e il concentrato di pomodoro continuando di arrostire. Deglassare tutto con il vino porto e il succo di mirtillo e aggiungere l’acqua.
Aggiungere le erbe, far bollire per ca. 2 ore e filtrare con un colino.

Per il radice di prezzemol:

Tagliare la radice in pezzi. Cuocere nella panna col’ alloro per ca. 30 min. Togliere l’alloro e frullare tutto fino a una consistenza di purea.

Per ii cavolo rosso

Portare a bollore il vino rosso con il aceto di mela e il succo di arancia. Condire tutto con il cavolo cappuccio rosso tagliato a listerelle. Stufare tutto in una pentola con le mele e le spezie per ca. 2 ore.

Gelee di mirtilli selvatici

Bollire il succo di mirtilli con il Agar-Agar per 3-4 minuti.
Raffreddarlo e frullare a una consistenza omogenea. Versare in un sac a poche.

 

Finire il piatto

Cuocere il petto di piccione nel bagno maria con 57 °C per 30 minuti. Togliere del sacchetto salare e saltare brevemente in padella. Tagliare i petti in 4 porzioni, e arrangiare in piatto con il purea di radice prezzemolo e il cavolo rosso. Saltare in padella i funghi pioppini e il cavolo di Bruxelles e guarnire sul piatto con il gelee di mirtilli.

DOLCE DI NATALE A STRATI CON GELATO DI MANDARINO


Ricetta Club Sandwich per 4 pers.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


16 fette di panettone senza crosta alte 1 cm tagliate a triangolo ,spennellate di burro e passate in padella antiaderente da ambedue le facce fino a che siano croccanti ,

100g.mostarda di Cremona tagliata a fettine sottili TORRONE GHIACCIATO
250g. di torrone duro tritato,
100g.di albume

100g.zucchero,
100g.H 2 O
300g.panna montata,
7g.colla di pesce in fogli
50g.latte tiepido
Liquore Amaretto


GELATO AL MANDARINO
1 l succo mandarino(lo si trova al supermercato) 200g.zucchero semolato

50g.glucosio
scorza gialla di 1⁄2 limone naturale
50g.di albume montato con 1 pizzico di sale


ESECUZIONE


TORRONE:Mescolare il torrone con la mostarda ed il liquore in una bacinella,fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruola portando alla temperatura di 121°,versare lo sciroppo sopra agli albumi montati con una planetaria e continuare a montare fino al raffreddamento.Aggiungere al torrone la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda dopo averla strizzata e fatta sciogliere in 50g. di latte tiepido,incorporare la meringa al torrone ed infine aggiungere la panna montata mescolando delicatamente con una spatola da pasticceria,riporre in freezer per almeno 3h.
GELATO Al MANDARINO:Scaldare il succo con gli zuccheri e la scorza del limone fino ad 80°,lasciare raffreddare completamente in frigo.Immettere il composto nella mantecatrice e durante la manteca tura aggiungere poco a poco l’albume montato a neve fino ad esaurimento,quindi riporre in freezer.


MONTAGGIO del PIATTO


Spalmare una fetta di panettone con uno strato abbondante di torrone ghiacciato e qualche fettina di mostarda;ripetere l’operazione per altre due volte sovrapponendo poi le fette di panettone farcite . Avremo così un club sandwich dessert che accompagneremo con una salsa di lamponi e di fianco al quale metteremo una pallina di gelato al mandarino.

GNOCCO DI FAGIOLO DI LAMON, FORMAGGIO DI FOSSA, ACQUA DI FAGIOLO, GUANCIALE

AFFUMICATO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

Per la pasta: 200 g di fagioli di Lamon freschi o già ammollati, una patata lessa schiacciata, un
pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine, 3 tuorli freschissimi, farina0 q. b.
Per la farcia: 150 g formaggio di fossa, 50 g di mascarpone
Inoltre 8 fettine sottili di guanciale affumicato, 2 cucchia di aceto di vino all’estragone , acqua di
cottura dei fagioli.


PROCEDIMENTO


Lessate I fagioli tenendo da parte l’acqua di cottura degli stessi e passateli a setaccio insieme alla
patata lessa, impastate con i tuorli d’uovo, il sale, l’olio e la farina necessaria fino ad ottenere un
impasto omogeneo. Tirate la pasta facendo attenzione a non farla attaccare al piano di lavoro
infarinate spesso. Otterrete una sfoglia alta ½ cm circa dalla quale ricaverete dei cerchi con il
tagliapasta o un bicchiere rovesciato. Ricavate 6/7 gnocchi per ciascun commensale.

 


Farcite ogni disco con un cucchiaino di formaggio di fossa e mascarpone passati a setaccio e
richiudete a mezzaluna; adagiate tutti gli gnocchi su una placca da forno infarinata. Infornate a 180
gradi le fettine del guanciale affumicato fno a quando risulteranno croccanti, adagiatele su carta
asssorbente.


Tuffate gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata; dal momento in cui vengono a galla
aspettate ancora 1 minuto. Nel frattempo versate nei piatti fondi un mestolino di acqua di fagioli
ben calda alla quale avrete aggiunto l’aceto di vino all’estragone, Scolate gli gnocchi e disponeteli a raggiera completando con il guanciale affumicato. Servite subito.

BLOODY SAINT JACQUES


INGREDIENTI:


2 NOCI DI CAPPESANTE FRESCHE ATLANTICO
500 gr RISO CARNAROLI.
5 gr di NERO DI SEPPIA.
5 BARBABIETOLE ROSSE.
PISELLI
PISELLI TACCOLA
UOVO DI TROTA
FIORI DI BORRAGINE
OLIO EVO
SALE


PROCEDIMENTO:
Per la realizzazione di questo piatto, si deve cominciare dalle preparazioni piu lunghe, ovvero da la
barbabietola e dalla cialda di riso. Detto ciò, mondare le barbabietole, sciacquarle in acqua fredda
per evitare che vi sia rimasto qualche granello di terra, in un blender aggingere circa 100 ml di olio
e un pizzico di sale.
Frullare il tutto sino a che il mix sia liscio e omogeneo, a questo filtrate tramite un colino molto fine
il composto ottenuto e stendetelo,molto finemente su un silpat. Far disidratare il tutto per almeno 24
ore in un forno statico a 60 gradi. Una volta passate le 24 ore frullare tutto formando una polvere
molto fine a mo dì cipria.
Mentre la barbabietola è a disidratare nel forno, in una casseruola portare a bollore 1 litro di acqua
salata, e far cuocere al suo interno tutto il riso carnaroli, fate passare alcuni minuti e aggiungere
tutto il nero di seppia. Per creare la cialda, il riso dovrà stracuocere per molto tempo in modo che il
commposto che si verrà a creare diventi una specie di gomma, quindi armandosi di pazienza e di un
mestolo far cuocere il riso al nero di seppia almeno per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto il
riso in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotto passare il tutto in un blender
e frullare molto finemente. A questo punto abbattere il composto, tagliare a macchina per un
spessore di 2 millimetri e disidratare in forno statico a 80 gradi per 6 ore.


PREPARAZIONE DEL PIATTO E IMPIATTAMENTO:


Per realizzare il piatto al meglio, la prima cosa da fare è quella di marinare la cappasanta che sarà
l’ingrediente principale del piatto, quindi pulire e tagliare le cappesante in dadi di circa 2 cm,
metterli in una boule e condirli con la cipria di barbabietola, olio sale e qualche goccia di succo di
lime. A parte mondare le verdure e sbollentarle leggermente in acqua, condire con sale e olio e
tenerle in caldo.
Friggere in abbondante olio di semi di arachide la cialda di riso al nero di seppia in modo che
diventi croccante, per questo procedimento e importante che l olio sia molto caldo in modo che la
cialda cuocia in pochi secondi e non si inzuppi di olio.
Una volta che tutto sara pronto e passato qualche minuto per far marinare la cappasanta, in un
piatto tondo adagiare al centro i cubi di cappasanta marinata, coprire il tutto con la cialda al nero di
seppia fritta.
Con un cucchiaio versare un po di cipria sulla cialda in modo da dare colore rosso sul nero del riso,
intorno disporre le verdure, aggiungere un filo d’olio e qualche pallina di caviale di trota sul quale
mettere poi il fiore di borragine.

SPAGHETTO DI SARAGOLLA ALLE ERBE SPONTANEE E POLVERE DI PROSCIUTTO


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


400 g spaghetti di saragollla
500 g erbe spontanee varie: rosolaccio, strivoli, veccia , aglio ursino, trifoglio, piantaggine,
foglie di calendula, sedano d’acqua, crescione di fiume, veronica
Olio extravergine di oliva
100 g prosciutto a fette
300 ml brodo vegetale
Sale
Pepe


PROCEDIMENTO:

Mettere a disidratare le fette di prosciutto in forno a 90°C per un’ora
e poi frullare fino ad ottenere una polvere.

Per la salsa sbianchire in acqua bollente il rosolaccio,
lasciandone un po’ da parte per la decorazione, gli strivoli, la piantaggine e la calendula.
Mettere in padella dell’olio con l’aglio ursino e farlo leggermente rosolare.
Aggiungere la veccia, il trifoglio,il sedano d’acqua, il crescione di fiume e la veronica saltare velocemente, aggiungere le altre erbe cotte e sistemare di sale.
Frullare il tutto con il brodo vegetale fino ad ottenere una crema vellutata.

Cuocere la pasta in acqua salata e saltarla in padella con la crema di erbe spontanee e un pizzico di pepe.

Impiattare gli spaghetti con sopra il rosolaccio a crudo, un filo di olio extravergine e la polvere di prosciutto.

INSALATA DI PESCE DEL MEDITERRANEO CON CIPOLLOTTO NOVELLO IN AGRODOLCE, FINOCCHIO, ARANCE E MANDORLE.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


400 gr di pesce misto ( calamari, polpo, trglie, palamito)
1 cipolla rossa Tropea
1 dl aceto vino rosso
1/2 finocchio
100 gr. zucchero semolato.
2 arance di media grandezza
1 patata piccola
100 gr. mandorle pelate bianche
1 dl. latte intero fresco
10 gr. zenzero
2 gr. miele millefiori
5 foglie di menta


PROCEDIMENTO:

Cuocete la julienne di finocchi e cipolla nel'aceto e zucchero per 10 minuti.
Cuocete le arance pelate a vivo con la patata tagliata a pezzetti per 10 min. passate al frullatore
Frullate le mandorle con il latte, lo zenzero e 2 gr. miele millefiori, ottenendo una crema fluida.

Filettate il pesce e dopo averlo condito scottatelo in padella anti aderente per un paio di
minuti e adagiatelo sulla crema di mandorle, decorate con i petali di cipolla e a discrezione
delle foglie di erbette miste.

COCKTAIL DI GAMBERI.


COMPOSIZIONE:


Gamberi rossi crudi puliti dal carapace e tagliati a tartara (tenere a parte le cervella per la mayo)
Salsa al limone salato
Sedano crudo tagliato a cubetti
Mayo di cervella di gamberi
Gelatina di bisque di gambero
Concentrato di pomodoro


PER LA SALSA AL LIMONE SALATO:


Frullare i limoni latto-fermentati e mettere in un biberon.


PER LA MAYO DI CERVELLA DI GAMBERO:

 

Latte di soia 100g.
Olio di semi 300g.
Cervella di gambero q.b.
Succo di limone q.b.
Sale q.b.


Fare una mayo classica con il latte di soia e l'olio. Passare al setaccio le cervella di gambero e unirle
alla mayo. Appena unite la mayo tenderà a smontarsi, unire il succo di limone e continuare a
montare. Correggere di sale.


PER LA GELATINA DI BISQUE DI GAMBERO:

 

Bisque di gambero preparata in modo classico 300g.
Gelatina vegetale in polvere 12g.
Portare a bollore la bisque con dentro la gelatina, stendere in teglia e aspettare che raffreddi.
Tagliare dei cerchi con l'aiuto di un coppa pasta a misura e conservare in un contenitore ermetico.


PER IL CONCENTRATO DI POMODORO:


Diluire il concentrato di pomodoro con un po' di aceto e un po' di miele. Correggere eventualmente
la densità con poca acqua.


MONTAGGIO DEL PIATTO:


Mettere un coppa-pasta al centro del piatto e versare nell'ordine: la mayo di cervella di gambero, il
sedano condito con la salsa al limone salato, il gambero condito olio e sale e tre puntini di
concentrato. In ultimo togliere il coppa-pasta, adagiare la gelatina di bisque e fiammarla con il
cannello. Guarnire con germogli.

PAPPARDELLE FARCITE DI LEPRE , CIPOLLA, FONDENTE SPEZIATO, GIN.


PER IL RIPIENO:


1 lepre di circa 1,8 kg
½ litro di vino Chianti
3 carote (tagliate a cubetti)
3 costole di sedano (tagliate a cubetti)
2 cipolle bianche (tagliate a cubetti)
1 sacchettino di spezie (alloro, cannella, chiodi di garofano, ginepro, noce moscata, pepe in grani)
20 cl. aceto di mele
50 gr. miele millefiori
sale q.b.


PER LA CIOCCOLATA SPEZIATA:


100 gr cioccolata al 70% Andoa Dark di Valrhona
sale a scaglie
spezie qb (peperoncino, pepe in grani, cannella, ginepro…)


PER SALSA:

 

200 g di latte
100 g di parmigiano reggiano
noce moscata q.b.
50 g di burro
40 g di farina
5 uova
7 cipolle
sale q.b.


PER LA PASTA:

 

5 uova
gr. 500 di farina 0
sale q.b.


ESECUZIONE:

 

Cuocere in casseruola la lepre con tutti gli ingredienti per 20 minuti poi mettere acqua a
copertura e cuocere ancora per almeno 3 ore a fuoco basso; a cottura ultimata togliere la
lepre, spolparla e tagliare finemente la carne a coltello: il liquido rimasto va filtrato e ristretto
a metà poi si mescola con la carne tritata, si aggiusta di sale e si fa riposare in frigo per una
notte con un peso sopra.

 

In una boule a bagnomaria la cioccolata e temperare a 32° poi a 28° poi aggiungere le
spezie pestate al mortaio; formare un cilindro e mettere in congelatore.
Impastare la farina con le uova e una presa di sale fino ad ottenere un impasto elastico e
far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Tirata la sfoglia molto fine, con il composto di
lepre fare strisce di 10 cm di lunghezza poi sigillare bene le pappardelle.

 

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti ad eccezione delle cipolle poi quest’ultime
tagliarle a filangé, in un altro pentolino soffriggerle poi aggiungere 200 cl di acqua e si fa
bollire fino a quando tutta l’acqua è evaporata: solo a questo punto aggiungere le cipolle a
tutto il resto. Tenere in caldo.

Cuocere le pappardelle in una padella antiaderente nel brodo vegetale senza sale, un filo
di olio e si cuoce per circa 4 minuti; sui 4 piatti ben caldi stendere la salsa di cipolla, adagiare
3 pappardelle a persona, grattugiare la cioccolata e spruzzare il gin.

DALLA SARDEGNA ALL’ORIENTE “GAMBERO, RISO, ARANCIA E MARTINI”

 

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

 

PER I GAMBERI

 

16 gamberi rossi

20 gr di zenzero

20 cl di succo di limone

40 cl d'acqua

8 foglie di menta

Olio, sale, pepe q.b.

 

Pulire i gamberi dal carapace e congelare le teste.

Una volta congelate frullatele con lo stesso peso di olio, passare al setaccio, pepate e conservate in frigo.

Preparare una marinata frullando i restanti ingredienti con olio, sale e pepe.

 

PER LA CIALDA DI RISO NERO

 

100 gr di riso nero

1 lt d'acqua

 

Bollire il riso per 50 minuti, scolarlo dall’acqua e frullarlo.

Stenderlo su due fogli di carta da forno molto sottile e lasciarlo essiccare in forno a 60°C per una notte e 1 giorno all’aria aperta.

Una volta essiccato rompere a pezzi irregolari e friggere in olio caldo

 

PER IL RISO BIANCO


100 gr di riso aromatico dell’oristanese

120 gr d'acqua

10 ml di aceto bianco

5 gr di zucchero di canna

10 fili di erba cipollina

Sale q.b.

 

Cuocere il riso in vaporiera sino a cottura Scaldare l’aceto con lo zucchero e versarlo sul riso
Correggere di sale e condire con l’erba cipollina tritata

 

PER LA GELATINA AL MARTINI


100 ml di succo di pompelmo

50 ml di martini dry

30 ml d'acqua

60 gr di zucchero

4 gr agar agar

 

Mettere in un pentolino succo di pompelmo, martini, acqua e zucchero e portare a bollore

sino a che non si è sciolto lo zucchero, aggiungere agar agar e far dollire per qualche minuto.

Raffreddare subito.

Una volta addensato frullare e passare al setaccio. Far riposare in frigo

 

PER LA SALSA ALL’ARANCIA


2 arance medie

60 gr di zucchero

90 gr aceto di riso

 

Pelare le arance e spremerle.

Mettere il succo in un pentolino con le bucce e ridurre di 2/3.

Eliminare le bucce.

Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere l’aceto e spegnere il fuoco. Aggiungere la riduzione di succo di arancia, portare a bollore e spegnere il fuoco

 

ASSEMBLAGGIO


Preparare delle palline di riso.

Mettere le code di gambero nella marinata per 5 minuti.

Mettere nel piatto la crema di teste di gambero, adagiarvi sopra le code di gambero.

Le palline di riso e finire con le salse e la cialda croccante di riso.

CIOCCOLATO BIANCO, TONKA, RABARBARO E FRAGOLE AL PEPE LUNGO DI JAVA.


ESECUZIONE:

PER IL BISCOTTO:


250 gr farina
175 gr burro
150 gr cioccolato bianco
100 gr tuorli
100 gr zucchero
2 gr sale
scorza di limone non trattato

 

Montare i tuorli con lo zucchero per circa 7/10 minuti, aggiungere il burro a pezzetti ad una
temperatura di 25°C, il sale e la scorza di limone.
Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere la farina setacciata.
Stendere sottile e cuocere a 150°C per 20/25 minuti.
Una volta raffreddato sbriciolare il biscotto e unirlo al cioccolato e la pasta di nocciole, quindi
stampare la base ottenuta della forma desiderata.


PER LA NAMELAKA:


170 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco
60 ml latte fresco
3 gr glucosio
1,5 gr di gelatina in fogli
fava Tonka

 

Fare un infusione a freddo gratuggiando 1/4 di fava Tonka nella panna.
Portare il latte a 50°C quindi sciogliervi il glucosio e la gelatina precedentemente ammollata.

Versare il composto in tre volte sul cioccolato per creare l'emulsione.

Aggiungere la panna liquida e mixare. Lasciar crististallizzare per una notte.


PER LE FRAGOLE:

 

Lavare e mondare le fragole.
Cuocerle sottovuoto a 65°C per 45 minuti con il 5% di zucchero, pepe lungo di Java e scorza di limone.
Terminata la cottura raffreddare velocemente.


PER IL SORBETTO:

 

Mixare 500 gr di fragole precedentemente cotte sottovuoto con 250 gr di sciroppo 1:3 e 8 gr di agar
agar.
Lasciar riposare in frigo per una notte, il giorno sucessivo abbattere a -20°C.


PER LA CONFETTURA DI RABARBARO:

Lavare e mondare il rabarbaro, quindi tagliarlo a pezzetti e farlo macerare per circa 2 h con il 5% di
zucchero, scorza e succo di limone e altre spezie a piacere (pepe, vaniglia, ecc.).
Cuocere a fuoco vivo per i primi 10 minuti, poi a fuoco lento per i restanti 50 minuti. 

 

MARE ACIDO.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


200 gr di pesce bianco (ricciola, ombrina…)
N. 4 gamberi rossi di Mazzara
5 gr di uova di tobiko al wasabi
5 gr di uova di salmone
N. 4 foglioline di finocchietto alla liquirizia
N. 4 foglie di insalata wasabina
N. 4 ostrica regal


PROCEDIMENTO:

Prendere il pesce bianco (dopo che ha subito la giusta fase di abbattimento) e ricavarne 12 fettine sottili, tenere in fresco.

Mondare i gamberi tenendo da parte anche la testa, tenere in fresco.

Con l’aiuto di un estrattore ricavare un estratto dalle teste dei gamberi, disporre all’interno un biberon e tenere in frigo.


INGREDIENTI PER IL GELATO DI ALGHE:


300 ml di acqua
20 gr di glucosio
10 gr stabilizzante
100 gr di alghe divisi in parti uguali tra :
wakame
salicornia
rosmarino di mare
5 gr origano fresco
2 gr sale maldon

PROCEDIMENTO:

Mettere insieme acqua, glucosio, stabilizzante e sale maldon, portare a 82 c° e successivamente raffreddare.

Una volta che lo sciroppo è freddo aggiungere il resto degli ingredienti e lasciar riposare per 12 ore, disporre successivamente in un contenitore del pacojet e abbattere.

Ottenuta la giusta consistenza far pacossare il gelato, tenere in congelatore.


PER L'ACQUA DI KIWI FERMENTANTO:

gr 300 polpa di kiwi
gr 6 di sale integrale

PROCEDIMENTO:

Prendere la polpa dei kiwi e disporla all’interno di un barattolo di vetro con tappo a vite adatto alla fermentazione, aggiungere il sale, mescolare e sigillare, tenere per un minimo di 20 giorni a circa 16/18 c°.
Trascorso il tempo di maturazione, prendere il kiwi ed estrarne il succo con l’aiuto di un estrattore, poi passarlo ulteriormente con un panno fine e tenere in fresco.


FINITURA:

Disporre all’interno di un piatto fondo il carpaccio di ricciola a mo’ di rosa, il gambero messo per lungo sul carpaccio, allo stesso modo l’ostrica (ovviamente aperta e privata delle valve),
le uova in modo disordinato, una quenelle di gelato, qualche granello di sale maldon e per ultimo le foglie di erbe aromatiche.

Al momento del servizio versare l’acqua di kiwi fermentato.

COSTOLETTA D’AGNELLO ALLE ERBE MEDITERRANEE, RISTRETTO DI COTTURA AL PRIMITIVO,
ASPARAGI SU PUREA DI SEDANO RAPA.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


12 costolette scalzate
50 g di erbe aromatiche tritate
10 g di sale affumicato al legno di melo
150 g di fondo di agnello ben ristretto
300 g di sedano rapa
12 asparagi
50 g di oli evo


PROCEDIMENTO:

Marinare le costolette con le erbe aromatiche e sale. Cuocere allo spiedo verticale
nel fornello a carbone vegetale per circa 15 minuti.

Pelare il sedano rapa e tagliare a pezzi grandi e lessare in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti.
Frullare a crema il sedano rapa ancora calda con un mestolo di acqua di cottura, un filo di olio evo e aggiustate di sale.

Pulire gli asparagi sbollentarli e tenere in caldo.

Impiattare le costolette su 4 piatti caldi, decorare con erbe aromatiche e fiori eduli e nappare con il fondo bollente.

RISOTTO ALLA ROBIOLA CON BACCALÀ MANTECATO E RAPA ROSSA IN POLVERE

 

INGREGIENTI PER 4 PERSONE:

 

300g vialone nano
2 scalogno tritato
100g vino bianco
150g burro
Acqua di mozzarella q.b.
100g robiola fresca
Polvere di rapa rossa
150g baccalà mantecato

 

PROCEDIMENTO:

 

Facciamo stufare lo scalogno con poco olio d’oliva, aggiungiamo il riso e facciamo tostare leggermente.
Sfumiamo con il vino bianco e dopo evaporato l’alcol nel vino continuiamo con l’acqua di mozzarella.

L’acqua di mozzarella si ottiene facendo cuocere in acqua, circa ½ litro, 3bocconcini di mozzarella. Si porta a 40 gradi e poi si filtra.

Usiamo quest’acqua per cucinare il riso, regoliamo di sale.

Alla fine mantechiamo con la robiola e il burro.

Spiattare il riso dentro ring d’acciaio che daranno la forma di un tortino.

Spolveriamo il piatto con la rapa rossa e sistemiamo a parte una cucchiaiata di baccalà mantecato.

GNOCCHI SOFFIATI ALL’OLIO SU CREMA DI CACCIUCCO DI PESCE AZZURRO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

Per gli gnocchi:
400 g di patate
160 g d’olio extravergine d’oliva Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
60 g di amido di riso
60 g di fecola di patate
4 dl d’acqua

 

Per il cacciucco di pesce azzurro:
1 kg di sgombri
500 g di palamita o tonno
500 g di alici
500 g di sugarelli o altro pesce azzurro
2 spicchi d’aglio
2 mazzetti di erba salvia
1 bottiglia di vino rosso
1 l di brodo vegetale
1 kg di pomodori pisanello
Sale, pepe, peperoncino
Olio extravergine d’oliva Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

 

PREPARAZIONE

Lessare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde.

Mescolarle in modo da ottenere una crema
omogenea e, in seguito, inglobare gli amidi.

Portare il composto a 60°C continuando a
mescolare. Una volta raggiunta la gelificazione degli amidi far scendere la temperatura a 40° C
ed aggiungere l’olio.

Formare delle palline con un dosatore piccolo da gelato o con le mani,
lessarle in acqua salata, disporli, ben distanziati fra loro, in una pirofila antiaderente, appena
velata d’olio, e passarli in forno a 180° C per 10 minuti.
Eviscerare gli sgombri e tagliarli a pezzi grossolani, rosolarli in un battuto di aglio e salvia,
sfumarli con il vino rosso. Lasciare cuocere piano piano fino a che gli sgombri non si sfibrano.

Aggiungere del brodo vegetale, continuare la cottura e setacciare il tutto almeno un paio di volte
fino a ottenere una crema. Mettere la crema di sgombri in una casseruola, aggiungere i
pomodori pisanello precedentemente sbucciati, privati dei semi, appassiti in padella con poco
olio e passati al passaverdura.

Lasciare sobbollire per 30 minuti.
Sfilettare le alici mantenendo le code. Sfilettare la palamita e i sugarelli, tagliarli a tocchettini,
passarli in padella antiaderente con un velo d’olio, per pochi minuti, cercando di non cuocerli
troppo, unire infine anche le alici, cuocerle brevemente, salare.

 

Composizione piatto:

Stendere un velo di crema di cacciucco a specchio sul fondo di un piatto, disporre gli gnocchi e i
bocconcini di pesce azzurro sopra alla crema,

finire con un giro d’olio extra vergine a crudo e
guarnire con una fogliolina di salvia.

PANNACOTTA, PISTACCHIO SALATO, BROWNIES AL CIOCCOLATO


INGREDIENTI:

 

500 gr panna
15 gr colla di pesce
200 gr zucchero
½ stecca di vaniglia
200 gr burro di cacao

400 gr panna
300 gr cioccolato bianco
70 gr pesto di pistacchio
sale

250 gr burro
300 gr cioccolato
75 gr cacao
3 uova
180 gr zucchero
180 gr farina
90 gr farina di nocciole
sale

polvere di pistacchio
sale Maldon


PROCEDIMENTO:

 

scalda la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia, aggiungi la colla di pesce idratata e emulsiona bene.

Versa negli stampi di silicone a forma di mezze sfere e congela.
Unisci le due mezze sfere e infilza la biglia ottenuta a uno stecchino, passala nel burro di cacao sciolto per due volte e fai rapprendere.
Conserva le biglie in frigorifero per una giornata.

 

Scalda la panna, versala sul cioccolato bianco sminuzzato e unisci il pistacchio.

Aggiusta il sapore con il sale e conserva l’emulsione nel sac a poche.

 

Monta le uova con lo zucchero, aggiungi il burro sciolto con il cioccolato, amalgama bene e infine unisci le polveri setacciate.

Versa nella teglia e cuoci a 160° C per circa 20 minuti. Abbatti e mantieni in frigorifero per almeno 3/4 ore.

Taglia a quadrettini e conserva.

 

Sul fondo del piatto disegna una spirale con il cremoso al pistacchio, posiziona due sfere di pannacotta e guarnisci con cubetti di brownies,

granella di pistacchio e sale maldon


POLPO SCOTTATTO CON SEDANO MELA ANNAURCA E NOCI

 

INGREDIENTI:


1.500 gr Polpo verace
200 ml di estratto di sedano e foglie
2gr di agar
2 Gr di gelatina in fogli
400 Gr sedano rapa
600 Gr di latte
300 gr mela annurca
80 Gr di acqua
12 Gr di succo limone
45 gr di zucchero semolato
Sedano julienne
Noci di Sorrento q b
Olio sale q.b.
Olio di semi

 

PROCEDIMENTO:


Come primo procedimento iniziamo a cuocere il polpo in abbondante acqua.
Nel frattempo pulite il sedano rapa e tagliare a tocchetti con una piccola patata e coprite con il
latte fino a copertura aggiungete il sale e fate cuocere lentamente.
Poi preparate il gel di sedano. Con l' aiuto dell' estrattore ricavate il succo del sedano con
foglie, poi in una casseruola mettete a cuocere il succo del sedano con l agar poi a freddo
aggiungete la gelatina idratata in acqua, mescolate il tutto facendo attenzione che la gelatina si
sia sciolta bene. Dopodiché versare il composto nel vassoio e far compattare .
Preparate il gel di mela tagliate sottile le mele co n tutta la buccia e metterle il un sacchetto
sottovuoto con acqua zucchero e limone, mettere sottovuoto e cuocere a vapore per 30 minuti
a 68 gradi.unavolta pronto raffreddare velocemente e poi dopo frullare setacciare . Per il polpo
una volta cotto lo facciamo raffreddare , nel frattempo prendiamo un po dell'acqua di cottura
del polpo lo facciamo un po ridurre lo facciamo poi raffreddare, lo montiamo con olio
extravergine d oliva a filo fino a che monti.
Preparati tutti gli ingredienti tagliate il gel di sedano e lo adagiate sul piatto , poi il polpo
scottato( in precedenza in una padella antiaderente ) adagiate sul gel di sedano, poi la crema di
mela i gerigli di noci, la maionese si polpo e per decorazione la julienne di sedano, rifinite il
tutto con del sale maldon e dell'olio extravergine d'oliva.