Una volta valorizzato, un prodotto eccezionale allo stato naturale non può che dare un risultato di qualità ineguagliabile. La trota affumicata prodotta nell'azienda di acquacoltura della zona di Cézallier ne è un perfetto esempio. Stéphane e Valentin Heinis, i produttori scelti dal nostro chef, hanno immaginato un processo unico per affumicare la trota. La trota viene appesa a una corda e affumicata con segatura e trucioli di quercia da ebanisteria per ottenerne i sapori migliori. Mentre nei periodi caldi sono necessarie solo 17 ore di affumicatura, nei mesi di novembre e dicembre se ne richiedono fino a 40. La parte più nobile del filetto viene recuperata e ricucita sulla pelle, i cui oli concentreranno i sapori nella carne. Questo lavoro di artigianato mostra un desiderio comune, quello di uno chef e di due produttori disposti a raddoppiare l'ingegno per valorizzare ancora di più i loro prodotti.

Alcuni produttori raccolgono i fiori o i frutti di determinate piante, mentre altri raccolgono il pepe, un condimento essenziale nella cucina francese. È il caso della pianta di Maceron, coltivata da Jean-Marie Pédron presso i Jardins de la Mer. Pianta emblematica della regione costiera, cresce da dicembre a luglio, raggiungendo un'altezza di 1,5 metri. È in questo periodo che i semi situati sopra gli steli si formano e diventano neri. I nostri artigiani più pazienti li essiccano e li setacciano per ottenere il famoso pepe di Maceron, una vera opera d'arte. Con un sapore leggermente piccante e profondo, si possono riconoscere note di sedano, di cui la pianta è un antenato.

La competenza di un produttore si vede dalle sue convinzioni. In questo caso, le convinzioni di Stéphane e Valentin Heinis sono in perfetta sintonia con quelle del nostro chef: rispettare ciò che la natura è in grado di offrirci, e soprattutto rispettare l'ambiente da cui proviene un prodotto. Preoccuparsi del benessere degli animali, padroneggiare il loro allevamento dalla A alla Z... è anche grazie a questi valori che si può ottenere un prodotto eccezionale.La trota che vive nel fiume è soggetta a numerose variazioni termiche e si nutre nel suo ambiente naturale di vari elementi presenti nell'acqua, insetti o conchiglie. Nell'allevamento di Cézallier, il gusto della trota è unico come il suo ambiente riprodotto nelle vasche di allevamento. Questo metodo di allevamento contribuisce quindi alla moltitudine di sapori della trota e ne costruisce l'unicità.

Per raccogliere le alghe necessarie allo chef, bisogna andare il più vicino possibile all'oceano. In particolare ai Giardini del Mare, un dominio gestito da Jean-Marie Pedron. Per arricchire i piatti salati, si possono tagliare a fette crude per le insalate, saltare in padella, utilizzare per farcire il pollame, essiccare per fare le patatine... le possibilità sono immense. Le alghe vengono scelte per il loro gusto salato e, a volte, per i sapori che possono quasi ricordare il tartufo. Un produttore di alghe deve quindi essere un intenditore, in grado di riconoscere i riflessi cangianti e la consistenza morbida per giudicarne la qualità. Grazie alla sua passione, sono riusciti a trasmettere a Julien Dumas il gusto della raccolta di questi prodotti eccezionali, dimostrando ancora una volta che la cucina è soprattutto una questione di trasmissione.

Questo olio di noce è prodotto a Vensat, un piccolo paese di 540 abitanti, da Claude e Sylvie Gendre da quattro generazioni. Da questo savoir-faire artigianale nasce un prodotto eccezionale, di qualità estremamente rara. Le noci non sono trattate, non vengono aggiunti additivi. Il processo è rigoroso: le noci vengono raccolte, essiccate, tostate e girate sotto una ruota da 1300 chili prima di recuperare il prodotto finito. Con il suo colore ambrato e il suo profumo dolce, questo olio di noci risveglia in Julien Dumas i ricordi della sua pasticceria d'infanzia a Grenoble, dove ancora ricorda le torte di noci.